Форма клубней, состояние их поверхности, глубина глазков оказывают существенное влияние на экономические показатели переработки.
Форма клубней:
1) для производства хрустящего картофеля от круглой до округло-овальной, размером от 35-40 до 60-65 мм по наибольшему поперечному диаметру;
2) для фри - по длине не менее 50 мм;
3) для соломки, гарнирного картофеля - овально-продолговатая;
4) для пюре - любая
Надо иметь в виду, что в производственных линиях применяют абразивную очистку и при использовании клубней продолговатой формы по сравнению с округлой бывают большие отходы. Глазки на клубнях должны быть поверхностными, поскольку при глубоких необходима доочистка вручную, что требует привлечения дополнительных рабочих и приводит к увеличению отходов. При механической чистке общие потери от основной чистки и последующей доочистке могут доходить до 25-45%. Основные характеристики отечественных сортов по оценке их пригодности для переработки на картофелепродукты представлены в таблицах 1.2 и 1.3. В таблице 1.2 балл 9 (по 9-ти бальной шкале) означает: глазки поверхностные, форма от круглой до округлой, поверхность клубня гладкая.
Один из важных показателей пригодности сорта для переработки - стабильное качество сырья независимо от времени переработки. Исследования показывают, что большинство современных сортов дают продукцию высокого качества (оценка 7-9 баллов) в основном лишь в период уборки, более низкого - в январе-феврале и совсем неудовлетворительного - в апреле-мае (таблица 1.3). В таблице 1.3 значению 8-9 баллов соответствуют золотистый цвет, консистенция и вкус очень хорошие.
Из приведенных в таблице 1.3 сортов только три («Эффект», «Бронницкий» и особенно «Раменский») имеют относительно устойчивые показатели по качеству продукции независимо от времени переработки. Однако семеноводство этих сортов очень ограничено, и практически у картофелеводов их нет. Для переработки осенью (август-октябрь) пригодны практически все сорта, приведенные в таблице 1.3, за исключением сортов «Ильинский» и «Луговской».
Таблица 1.2.
Отходы сырья при механической очистке в зависимости от глубины глазков, формы и состояния поверхности клубней
|
Сорт |
Характеристика клубня, балл |
Отходы % |
||
|
|
Поверхность |
Форма клубня |
Глубина глазков |
|
|
Раннеспелые |
||||
|
Жуковский ранний |
5 |
5 |
9 |
21,3 |
|
Удача |
7 |
6 |
9 |
18,1 |
|
Среднеранние |
||||
|
Невский |
9 |
9 |
9 |
14,2 |
|
Ильинский |
5 |
6 |
5 |
24,7 |
|
Эффект |
5 |
7 |
6 |
23,7 |
|
Аспия |
9 |
9 |
7 |
16,5 |
|
Прайса |
6 |
5 |
3 |
25,8 |
|
Среднеспелые |
||||
|
Голубизна |
6 |
5 |
6 |
23,4 |
|
Загадка |
9 |
5 |
5 |
23,0 |
|
Брянская новинка |
9 |
7 |
8 |
16,1 |
|
Погарский |
9 |
7 |
7 |
18,2 |
|
Бронницкий |
7 |
8 |
5 |
19,8 |
|
Среднепоздние |
||||
|
Зарево |
9 |
9 |
8 |
15,2 |
|
Ласунак |
9 |
7 |
7 |
19,4 |
|
Никулинский |
5 |
7 |
5 |
25,8 |
|
Раменский |
7 |
7 |
6 |
20,3 |
|
Осень |
9 |
8 |
7 |
18,3 |
|
Поздние |
||||
|
Орбита |
9 |
7 |
9 |
15,1 |
|
Белорусский 3 |
9 |
9 |
7 |
16,3 |
Таблица 1.3.
Биохимические показатели клубней и качество хрустящего картофеля
|
Сорт |
Содержание в клубнях, % |
Качество хрустящего картофеля, балл |
|||
|
Сухих веществ |
Редуцирующих Сахаров |
сентябрь |
январь |
май |
|
|
Раннеспелые |
|||||
|
Жуковский ранний |
18,8 |
0,31 |
7-8 |
5-6 |
2-3 |
|
Удача |
20,7 |
0,43 |
6-8 |
5-7 |
4-3 |
|
Среднеранние |
|||||
|
Невский |
19,3 |
0,24 |
6-8 |
6-7 |
5-6 |
|
Ильинский |
20,8 |
0,46 |
Ъ-А |
2-3 |
1-2 |
|
Эффект |
24,3 |
0,26 |
7-9 |
6-7 |
6-7 |
|
Прайса |
21,2 |
0,29 |
6-7 |
5-6 |
3-4 |
|
Пушкинец |
22,9 |
0,50 |
5-6 |
4-5 |
2-3 |
|
Среднеспелые |
|||||
|
Голубизна |
23,2 |
0,53 |
6-8 |
6-7 |
5-4 |
|
Брянская новинка |
24,1 |
0,42 |
6-7 |
5-6 |
4-5 |
|
Бронницкий |
22,4 |
0,30 |
8-9 |
7-8 |
6-7 |
|
Луговской |
20,8 |
0,53 |
4-5 |
3-4 |
2-3 |
|
Россиянка |
22,7 |
0,18 |
8-9 |
6-7 |
5-6 |
|
Среднепоздние |
|||||
|
Зарево |
29,0 |
0,51 |
7-8 |
5-6 |
3-4 |
|
Раменский |
24,7 |
0,16 |
8-9 |
8-9 |
7-8 |
|
Никулинский |
25,5 |
0,70 |
6-7 |
4-5 |
3-4 |
|
Осень |
23,9 |
0,21 |
7-8 |
7-8 |
5-6 |
Важный показатель сорта - цвет мякоти. Для переработки предпочтительнее сорта с желтой мякотью. По содержанию сухих веществ определяют расход сырья. Чем меньше их, тем больше сырого картофеля идет на единицу готовой продукции и масла для приготовления обжаренных продуктов. От содержания сухих веществ в клубнях во многом зависит также качество сухого картофельного пюре.
Для создания устойчивой сырьевой базы перерабатывающего предприятия с полным производственным циклом (выращивание- переработка - реализация) следует возделывать сорта различных групп спелости, чтобы обеспечить ритмичную работу перерабатывающего предприятия в течение года.
Соотношение сортов в посадках должно быть следующим: раннеспелые и среднеранние - 25-35 %; среднеспелые - 40-45 %; среднепоздние - 20-35%. В каждой группе должен быть минимальный набор (1-2 сорта) для облегчения ведения семеноводства. Качество продуктов переработки (хрустящий картофель, сухое картофельное пюре) получается выше из клубней с суглинистой почвы.
Существенное влияние на качество продукции оказывают фон питания выращиваемого картофеля, его сбалансированность по основным элементам. Избыточное внесение азота значительно повышает в клубнях содержание нитратов, снижает содержание сухих веществ на 2-3 % и качество продуктов переработки на 2-4 балла, вызывает быстрое потемнение мякоти клубней после варки. Так, при выращивании сорта Голубизна на фоне N90Р120К150 содержание нитратов в клубнях составляло 116 мг/ кг сырого вещества, вкус вареного картофеля - 6,7 балла, пюре - 7,2, хрустящего - 8 баллов; на фоне N100P150К180 - соответственно 359 мг/кг (ПДК - не более 250 мг/кг); 4,8; 4,2; 5 баллов. У среднепоздних и поздних сортов разница по вариантам была больше, так как в условиях Нечерноземной зоны они не успевают полностью созреть. В то же время урожай картофеля различных сортов на повышенном фоне питания был больше на 3-5 т/га.