Вход / Регистрация
|
Главная
/ КАРТОФЕЛЬ / МАШИННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЯ / Основные сведения о культуре картофеля / Специальные требования к сортам картофеля для переработки
Специальные требования к сортам картофеля для переработкиВ России выведен целый ряд сортов, отвечающих требованиям переработки. Однако выращивание их в необходимых объемах не организовано.Форма клубней, состояние их поверхности, глубина глазков оказывают существенное влияние на экономические показатели переработки. Форма клубней: 1) для производства хрустящего картофеля от круглой до округло-овальной, размером от 35-40 до 60-65 мм по наибольшему поперечному диаметру; 2) для фри - по длине не менее 50 мм; 3) для соломки, гарнирного картофеля - овально-продолговатая; 4) для пюре - любая Надо иметь в виду, что в производственных линиях применяют абразивную очистку и при использовании клубней продолговатой формы по сравнению с округлой бывают большие отходы. Глазки на клубнях должны быть поверхностными, поскольку при глубоких необходима доочистка вручную, что требует привлечения дополнительных рабочих и приводит к увеличению отходов. При механической чистке общие потери от основной чистки и последующей доочистке могут доходить до 25-45%. Основные характеристики отечественных сортов по оценке их пригодности для переработки на картофелепродукты представлены в таблицах 1.2 и 1.3. В таблице 1.2 балл 9 (по 9-ти бальной шкале) означает: глазки поверхностные, форма от круглой до округлой, поверхность клубня гладкая. Один из важных показателей пригодности сорта для переработки - стабильное качество сырья независимо от времени переработки. Исследования показывают, что большинство современных сортов дают продукцию высокого качества (оценка 7-9 баллов) в основном лишь в период уборки, более низкого - в январе-феврале и совсем неудовлетворительного - в апреле-мае (таблица 1.3). В таблице 1.3 значению 8-9 баллов соответствуют золотистый цвет, консистенция и вкус очень хорошие. Из приведенных в таблице 1.3 сортов только три («Эффект», «Бронницкий» и особенно «Раменский») имеют относительно устойчивые показатели по качеству продукции независимо от времени переработки. Однако семеноводство этих сортов очень ограничено, и практически у картофелеводов их нет. Для переработки осенью (август-октябрь) пригодны практически все сорта, приведенные в таблице 1.3, за исключением сортов «Ильинский» и «Луговской». Таблица 1.2. Отходы сырья при механической очистке в зависимости от глубины глазков, формы и состояния поверхности клубней
Таблица 1.3. Биохимические показатели клубней и качество хрустящего картофеля
Важный показатель сорта - цвет мякоти. Для переработки предпочтительнее сорта с желтой мякотью. По содержанию сухих веществ определяют расход сырья. Чем меньше их, тем больше сырого картофеля идет на единицу готовой продукции и масла для приготовления обжаренных продуктов. От содержания сухих веществ в клубнях во многом зависит также качество сухого картофельного пюре. Для создания устойчивой сырьевой базы перерабатывающего предприятия с полным производственным циклом (выращивание- переработка - реализация) следует возделывать сорта различных групп спелости, чтобы обеспечить ритмичную работу перерабатывающего предприятия в течение года. Соотношение сортов в посадках должно быть следующим: раннеспелые и среднеранние - 25-35 %; среднеспелые - 40-45 %; среднепоздние - 20-35%. В каждой группе должен быть минимальный набор (1-2 сорта) для облегчения ведения семеноводства. Качество продуктов переработки (хрустящий картофель, сухое картофельное пюре) получается выше из клубней с суглинистой почвы. Существенное влияние на качество продукции оказывают фон питания выращиваемого картофеля, его сбалансированность по основным элементам. Избыточное внесение азота значительно повышает в клубнях содержание нитратов, снижает содержание сухих веществ на 2-3 % и качество продуктов переработки на 2-4 балла, вызывает быстрое потемнение мякоти клубней после варки. Так, при выращивании сорта Голубизна на фоне N90Р120К150 содержание нитратов в клубнях составляло 116 мг/ кг сырого вещества, вкус вареного картофеля - 6,7 балла, пюре - 7,2, хрустящего - 8 баллов; на фоне N100P150К180 - соответственно 359 мг/кг (ПДК - не более 250 мг/кг); 4,8; 4,2; 5 баллов. У среднепоздних и поздних сортов разница по вариантам была больше, так как в условиях Нечерноземной зоны они не успевают полностью созреть. В то же время урожай картофеля различных сортов на повышенном фоне питания был больше на 3-5 т/га. |